Быырпах

Быырпах (якутча быырпах, быыппах) — якутларның милли әчетелән сөт эчемлекләрнең иң таралганнарының берсе. Кымыз аналогы.

Составы

Ул майсызландырылган һәм нормальләштерелгән (майлылык буенча 1 процентка кадәр) сөттән әзерләнә, аңа шикәр, җиләкләр һәм, иң мөһиме, махсус ачыткылар өстәлә.

«Быырпах» сөт эчемлегенең төп параметрлары, характеристикалары һәм микробиологик күрсәткечләре түбәндәгечә: консистенциясе сыек, бертөрле, газлы, бераз күбекле, вак һәм бераз сизелерлек сөт аксымы һәм җиләк кисәкчәләре бар; тәме әчкелтем, җиләкләр кушканда җиләк тәме килә; исе каймаклы, җиләк белән җитештергәндә хуш исле җиләкле; төсе сөтле-ак, җиләк кушылганда аның төсе белән бәйле, бөтен массасы буенча тигез; майның масса өлеше — ким дигәндә 1 %; кислоталылык 120°Т чикләрендә; эчәклек таякчасы төркемендәге бактерияләр һәм патоген микроорганизмнар рөхсәт ителми.

Милли эчемлекне гөдҗимеш, бөрлегән, карлыган, каен җиләге белән әзерләргә мөмкин.

Әзерәү

Бу эчемлекне җитештергәндә ачыткылар чиста бактериаль культуралардан әзерләнә. Хәзерге вакытта яхшы ачыткы продуктлар алу өчен сөтне сыйфатлы бактериаль ачыткы ярдәмендә ачытырга кирәк, ул әзерләнергә һәм санитар-гигиена кагыйдәләрен төгәл үтәгәндә сакланырга тиеш. Аның чит микрофлора белән пычрануына юл куярга ярамый. Ачыткы юка яки лайлалы төер барлыкка килү, газ барлыкка килү, тәмсез һәм ис булу, сыворотканы аеру, җитәрлек дәрәҗәдә көчле ачыту булганда кулланырга яраксыз. Ачыткы әзерләүдә уңышсызлыклар нигездә санитар-гигиена кагыйдәләрен һәм температура режимын бозганда барлыкка килә.

Өй шартларында «Быырпах» эчемлеге һәм башка әче сөт продуктлар әзерләү өчен термостат ясарга мөмкин.

Продуктны әзерләү технологиясе шундый: май буенча нормальләштерелгән сөтне кайнауга кадәр җылыталар, аннары 30-45^оС кадәр суыталар һәм ачыткы кертәләр (күләменең 5 процентына кадәр). Ачытылган сөтне әзерләнгән савытка салалар һәм куеру барлыкка килгәнче термостатта тталар. Продукцияне термостаттан бераз иртәрәк чыгару яхшырак, оеткы тагын бераз йомшак булганда. Алга таба продуктны 10^оС-тан югары булмаган температурага кадәр суыталар һәм бу шартларда саклыйлар.

Борынгы заманда быырпахны җәй айларында гына әзерләгәннәр, ә кышкы вакытта чохан, хайах, тар кулланганнар. Тик бүген быырпах ел әйләнәсе куланыла.

Куллану

«Быырпах» эчемлеге чыгару җирле чималдан ясалган сөт продуктлары ассортиментын тулыландыра. Моннан тыш, милли рецептлар нигезендә сыйфатлы яңа табигый эчемлек җитештерү технологияләрен булдыру халыкның сәламәт һәм файдалы ризыкка ихтыяҗын тәэмин итәргә мөмкинлек бирә.

Хәзерге вакытта бу милли продукт рациональ азык өлеше буларак Якутия халкында икенче тууын кичерә, азык-төлек базарында деликатеслар буларак түгел, ә көндәлек продукт буларак билгеләнә.

Әдәбият

• Степанов K.M. Приготовление национального кисломолочного напитка «Быырпах» //Наука и техника в Якутии. — № 2(7). — 2004. — С. 90-91.
• Васильева В. Т. Обогащение кисломолочных продуктов дикорастущими растениями // Наука и техника. 2005. № 2 (9). С. 95-98.
• Егорова Е. Ю., Школьникова М. Н. Продукты функционального назначения и БАД к пище на основе дикорастущего сырья // Пищ. пром-сть. 2007. № 11. С. 12-14.
• Cтепанов К. М., Васильева В. Т., Елисеева Л. И. Технология и технохимический контроль производства якутских национальных кисломолочных продуктов. СПб.: Гос. науч. учр. Якут. НИИСХ, 2010. 127 с